Bolo Fidalgo (Fidalgo de Évora)
📍 Região: Alentejo 🍮 Doçaria conventual
Descrição
Doce conventual alentejano (Évora) feito em camadas: folhas de ovo finas e um creme de doce de ovos, ligado em calda de açúcar. Rico, delicado e “de dias grandes”.
Características particulares
A técnica pede cuidado com ponto de calda, coagem de gemas e cozedura rápida das folhas. A montagem faz-se em camadas alternadas, finalizando com doce de ovos.
Ingredientes
- Para as folhas de ovo
- 12 gemas
- 1 ovo inteiro
- 250 g de açúcar
- 200 ml de água
- Para o doce de ovos
- 18 gemas
- 450 g de açúcar
- 375 ml de água
- Para montar
- Manteiga (para untar)
Modo de preparação
- Preparar as gemas: coe as gemas (e o ovo inteiro, no caso das folhas) por um passador/coador fino para remover películas e obter uma mistura lisa.
- Calda das folhas: leve ao lume 250 g de açúcar com 200 ml de água até obter uma calda (ferva alguns minutos, sem caramelizar).
- Folhas de ovo: junte a mistura de gemas + 1 ovo à calda, mexendo para envolver. Cozinhe em lume brando até espessar ligeiramente. Num tabuleiro/placa bem untado(a), espalhe porções finas para formar “folhas”; deixe arrefecer e corte em retângulos/placas. Reserve.
- Calda do doce de ovos: faça nova calda com 450 g de açúcar e 375 ml de água. Quando estiver no ponto, retire momentaneamente do lume.
- Doce de ovos: incorpore as 18 gemas (coadas) na calda, mexendo sempre e levando novamente a lume brando até engrossar em creme (sem deixar ferver em excesso para não talhar). Deixe arrefecer.
- Montagem: numa forma/travessa (ligeiramente untada), faça camadas alternadas de folhas de ovo e doce de ovos, terminando com uma camada de doce de ovos por cima. Leve ao frio para firmar antes de fatiar.